La pesca del atún de almadraba, es un tipo de pesca que no ha variado casi nada a lo largo de su historia. Como tampoco lo ha hecho el posterior ronqueo, el despiece del atún en varias piezas de las que prácticamente no hay desperdicio. De ahí que se le conozca como el “cerdo” del mar.
Un arte selectivo
La pesca de este pez depende de muchos factores como la abundancia del recurso y diversos factores climatológicos (limpieza, transparencia y temperatura del agua, fases lunares, mareas etc…).
Las almadrabas, unas redes verticales engrilletadas a unas anclas y sostenidas mediante flotadores en la superficie, se colocan unos meses antes de que empiece la época.
Una de las peculiaridades de este tipo de pesca es que se practica muy cerca de la costa, por lo tanto sólo se pesca un pequeño porcentaje de la población de atunes. También con compatibles con as pesca responsable: el tamaño medio de los atunes que pescan oscilan entre los 180 y 200kg, de entre 10 y 15 años de edad y que ya han ejercitado su labor reproductiva.
Al tratarse de un tipo de pesca abierta, ésta asegura que no se producen daños a otras poblaciones de cetáceos que también habitan la zona.
El ronqueo
Tras la pesca viene la segunda parte, también de gran importancia cultural en la costa gaditana.
Consiste en el despiece tradicional del atún: corte de la cola, descabezamiento del pescado, evisceración y corte de los cuatro lomos. Para posteriormente extraer todas las partes aprovechables: ventresca, solomillo, morrillo y cola negra. Un total de 24 piezas, con las que se prácticamente se aprovecha todo el atún. Por eso al atún de almadraba se le llama coloquialmente el “cerdo” del mar.
Durante el proceso de sacar los lomos, el cuchillo pasa por las vertebras del espinazo del atún, produciendo un sonido muy parecido al de los ronquidos, de ahí que al proceso se le llame ronqueo. Posteriormente las piezas se congelan, para elaborar productos como salazones o conservas.
La ceremonia del ronqueo es muy famosa en la localidad. Si estáis en Jardines de Majadales, el ronqueo en directo es una actividad que no os podéis perder. Hay muchas fábricas de conservas o supermercados que ofrecen este espectáculo, y posteriormente, suele haber una degustación.