Dentro del Tirángulo Gastronómico de Jardines de Majadales se encuentra la urta a la roteña. Uno de los platos emblemáticos de Cádiz y el mejor ejemplo de la «cocina centenaria roteña» muy afín a la agricultura tradicional de esta localidad, conocida como mayetería y a los excelentes productos obtenidos del mar. Tal es así que cuenta con una celebración propia en la que durante cuatro días se disfruta de la preparación de esta receta y la cultura en torno a ella. Este festejo es considerado de Interés Turístico Nacional de Andalucía y se celebra en el centro histórico de la villa de Rota en agosto, desde 1971.
La desmerecida historia de la urta a la roteña
José Antonio Martínez Ramos, cronista oficial del Ayuntamiento de Rota describe el nacimiento humilde de esta preparación a principios del siglo pasado. Como ocurre con otros pescados, antiguamente la urta era considerado un pez de escaso valor culinario y, por ende, poco apreciado por los comensales. Sin embargo, la incorporación a la restauración hace apenas cien años cambio ese paradigma.
El cronista roteño narra como la primera aparición oficial de la urta a la roteña surge en un local de verano conocido como «El Miramar» donde su chef y propietario, D. Alonso Camacho incorporó a la carta esta especialidad. Sin duda fue todo un acierto, ya que gentes de lugares muy distantes se desplazaban solo para degustar la preparación. Lamentablemente el chiringuito «Miramar» desapareció, hoy en la misma ubicación podemos encontrar el restaurante «El embarcadero», perteneciente al hotel Duque de Nájera en que podemos disfrutar de la «Urta a la roteña», eso sí, sin espinas. También cuentan con otras especialidades roteñas y un magnífico atún de almadraba en diferentes elaboraciones.
El nombre es algo más que un gentilicio
Si creéis que el mero hecho de que esta receta lleve el gentilicio como apellido, la inopia de lo sencillo os acompaña en vuestra intuición. Lo cierto, permitidme que os saque de este malentendido, es que es un proceso que acompaña a bastantes platos de esta región. Si bien es cierto que tiene diferentes formas de efectuarse, posiblemente tantas como la tradición que ocultas tras las puertas de cada cocina. Pero todas ellas se rigen por el principio de la sencillez y la intendencia estacional.
Una vez más, las tradiciones culinarias estaban en manos de las mujeres, que realizaban las recetas con los productos cercanos y de temporada que la mayetería les brindaban. Así, en verano se empleaban los jugosos tomates con el punto de madurez ideal, la cebolla tardía de la huerta que resulta dulce y jugosa o los coloridos pimientos que le otorgaban ese toque de frescor. Por contra, en invierto se sustituían por otros ingredientes que, por supuesto, daban como resultado un sabor disparejo.
Un pescado muy mimado
José Sánchez Durán, autor del libro «cCocina Roteña» documenta un hecho digno de ser mencionado y que ha pasado desapercibido para muchos, pero que denota el cuidado que se le presta a este pescado:
«¿Sabían ustedes que las urtas criollas de Rota eran alimentadas en su hábitat, durante tres estaciones al año, por el marinero rotefio?… El hombre de la mar de Rota, intrépido y luchador, supo descubrir la forma de mantener en las profundas piedras que circundan nuestro litoral, a este famoso pez llamada urta…»
La dedicación de estos pescadores, alimentando a diario durante tres años a estos ejemplares, es un ejemplo del sacrificio de esta labor. La dieta de este pescado de roca, aportada por la mano de su cuidador, estaba basada de forma principal por cangrejos.
Esta es la razón, no solo de su bella coloración rojiza, también del intenso sabor a marisco que tiene su carne. Los marinos realizaban una papilla con los crustáceos que introducían en sacas y posteriormente hacían descender para depositarlas a 170 metros entre las rocas.
La rueda de reconocimiento de la urta
La urta tiene como nombre real «Pagrus auriga» que si tradujéramos de esa lengua muerta tan cercana sería «el cochero del pueblo«, jamás oirás esta nomenclatura. Sin embargo, si es factible que la encuentres como «sama roquera«.
Es familia directa, como mi primo, de los sparidae (dorada, sargo, dentón…) y pertenece al género de los pargos, de ahí que en algunos mercados, los «pescateros» sin juicio las clasifiquen como tal, pero a mi corto entender es un error de bulto. ¿Llamas a un cabrito como a su género, o sea un bovino pequeño? No, ¿verdad?, pues esto es lo mismo.
Su forma es ovalada y con cuerpo comprimido, similar al de una dorada salvaje. Pero lo que más llama la atención son las franjas rosadas sobre su cuerpo. Si bien, cuando el ejemplar es joven estas son más plateadas y se van haciendo más rojizas a medida que se vuelven adultos. También cuentan con unos coquetos lunares oscuros en los laterales. Por último, y como sus primos los dentones, llama la atención su dentadura con 4 a 6 caninos para abrir los moluscos y les siguen unas hileras de molares que les ayudan a triturar las conchas de sus presas.
Receta de la urta a la roteña
Gracias al Chef Koketo, en esta ocasión tenemos los pasos a seguir para la elaboración de este rico manjar.
Ingredientes de la urta a la roteña
- Una hurta fresca de 1 kg*
- 250 g de cebolla
- 250 g de tomate triturado
- 70 g de pimiento verde
- 70 g de pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- Un limón
- Una hoja de laurel
- 2 g de nuez moscada en polvo
- 5 g de pimienta en grano recién molida
- 15 ml de vinagre de vino
- Sal al gusto
* Recordad que para eliminar el anisakis debemos cocinar adecuadamente el pescado durante al menos 2 minutos a más de 60°C en el centro de la pieza y en este caso es difícil que así ocurra por lo que se aconseja congelar el producto durante cinco días como mínimo.
Preparación
- Limpiamos, evisceramos y desescamamos la pieza.
- Con la ayuda de un cuchillo realizamos un par de cortes transversales en los lomos.
- Precalentamos el horno a 200º C.
- Preparamos una cazuela o bandeja para horno, en su interior ponemos el aceite.
- Picamos los ajos, la cebolla y los pimientos, lo más fino que seamos capaces.
- Incorporamos la mitad del tomate.
- Añadimos la hoja de laurel y salpimentamos ligeramente.
- Salamos la hurta en su interior y la colocamos sobre la verdura.
- Añadimos el zumo de limón, el resto del tomate y por último las especias.
- Introducimos en el horno y bajamos la temperatura a 180º C
- Dejamos durante 20 minutos que se haga.
- Sacamos la pieza y emplatamos.
¿Dónde comerla?
Podéis encontrar este plato en muchos restaurantes de Rota y algunas versiones dignas de consideración como es el caso del citado Restaurante El Embarcadero, El Bar Bahía, Casa Emilio.